Il cotto di fichi è una preparazione tradizionale prodotta esclusivamente in maniera artigianale. Si tratta di una riduzione fatta con acqua e fichi locali (quelli neri) raccolti a fine settembre e prodotta a partire da ottobre. Nel cotto di fichi, i fichi esiccati vengono reidratati con l’acqua e poi cotti e ridotti per ore, fino all’evaporazione completa dell’acqua e alla conseguente concentrazione degli zuccheri naturali del frutto. Quando è pronto viene leggermente filtrato. Oltre al profumo di fichi, emana sentori intensi di frutta secca, spezie e un ricordo di cacao amaro, grazie soprattutto agli zuccheri concentrati. In bocca è un’esplosione di sapori: la dolcezza, a differenza di quanto si possa immaginare, non è eccessiva e risulta ben bilanciata con una sensazione amarognola tipica del fico pugliese. Lo si può usare per condire le tipiche cartellate pugliesi, ma anche in sostituzione di altre glasse industriali, come condimento di insalate, farcitura di carni, formaggi e panettoni.